鮮天下-趙健。一斤肉餡加入多少克鹽合適?
我從事水餃行業(yè)已達(dá)15年,對于一斤肉餡添加多少鹽恰到好處存在疑問。當(dāng)下我們一斤肉添加5克食鹽,然而鹽的咸度各不相同。我們使用的是中鹽傳,并且必須清楚一件事,即現(xiàn)在肉餡的5克鹽是怎樣添加的,出成率又是怎樣的。
傳授地道的東北水餃技術(shù),傳授地道的東北水餃文化,7兩瘦肉與3兩肥肉相加在一起,一斤的豬肉餡經(jīng)過加油,一斤的豬肉餡經(jīng)過加水,一斤的豬肉餡經(jīng)過加料,等于是1.94斤的豬肉母餡,也就說相當(dāng)干翻了一倍,同時也說明了1.94斤的母餡里包含了鹽量,其鹽量是5克。

若我們制作白菜餡為1.94,接著納入1.94的白菜比例,這就等同于產(chǎn)出了將近4斤豬肉白菜餡。然而因白菜加入比例極大,故而白菜且水分也多,需用鹽腌制以脫去水分,可白菜里也有鹽分了。所以在白菜占這么大比例的進(jìn)程中餃子培訓(xùn),于我的母餡里再加入,白菜豬肉餡的鹽量方才恰好 。
但反過來說,要是此刻采用1.94斤的豬肉母餡,在加入芹菜顆粒的情形下餃子培訓(xùn),大概是加入9兩多的芹菜將近一斤。那么很顯然,芹菜與肉餡的比例要遠(yuǎn)比白菜和肉餡的比例低。所以肉餡里頭的鹽分能把芹菜的味道帶起來,就無需額外再添加鹽了。這便是母餡當(dāng)中的含鹽量。故而一斤肉餡究竟加入多少鹽,跟鹽的咸度有關(guān)聯(lián),和出成率有關(guān)聯(lián),并且和我們所使用菜的比例也存在直接的關(guān)聯(lián)。

我是趙健,每天"健"一面,學(xué)成去開店。
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